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Secretos Para Elegir Un Buen Pan

El pan está popular. De todos modos transporta estándolo bastantes milenios. La diferencia radica en que en este momento se charla más de y se ve que es la última inclinación. No obstante, ver hornear una torta plana en algún esquina del planeta nos transporta como pocos otros comestibles a los movimientos y las prácticas de los pobladores de la Edad del Bronce.

Con todo, hoy nos invaden multitud de términos que tienen la posibilidad de llegar a confundirnos: masa madre, espelta, kamut, fermentos naturales… ¿Qué es lo que significan? ¿Cuánto hay de verdadero y de falso en la tendencia? ¿Cómo es buen pan? ¿Exactamente en qué se distingue de uno malo?

Nos venden un pan muy pobre

La creciente presencia de puntos de venta de pan –que muchas veces proponen un producto de calidad cuestionable–, adjuntado con cambios en los hábitos de vida y consumo, hicieron que el pan recién horneado esté utilizable en todo momento.

Raramente, hablamos de un pan que avejenta a una alta velocidad, dado lo mediocre del desarrollo de elaboración. Como regla, un pan de fermentación corta se guarda menos que un pan cuya masa pasó por largos periodos de reposo.

Si a esto se le suma la inclinación a elegir panes de pequeño tamaño, fundamentalmente barras finas (con escasos centímetros de diámetro de miga) se consigue un paisaje en el que el pan tiene exactamente el mismo estatus de objeto efímero y también instantáneo que una lata de refresco o bien algún otro producto “inerte” que se adquisición para ser consumido al momento.

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¿Cómo distinguir un pan bueno de uno malo?

El planeta del pan es inmenso (comparable al de otros comestibles fermentados como el queso o bien el vino) y no todos y cada uno de los panes deben comunicar exactamente las mismas peculiaridades: determinados han de ser crocantes (como una hogaza o bien una baguette); otros tienen que, por contra, sugerir una corteza jugosa y húmeda (como un pan de centeno).

En la mayoría de los casos, el buen pan debería tener las fáciles peculiaridades organolépticas que lo identifican como tal: fragancia y gusto a pan. En la actualidad, increíblemente, en ocasiones esto se transforma en una quimera.

Una sensación que pervive

Lo que se debe buscar es una sensación que perviva en la boca una vez tragado el último mordisco. A lo largo de la fermentación del pan, si se deja que el tiempo ejercite su tarea, a la levadura que hace leudar la masa se unen bacterias, familiares de las que dan productos tan sanos y exquisitos como el youghourt o bien el chucrut. Estos lactobacilos crean ácidos (láctico, acético) que son en parte importante causantes de los diferentes aromas que se dan en los diferentes panes.

Una aceptable parte de pan blanco deberá prestar una compilación de aromas arrebatadora en la corteza; su miga presentará el suave dulzor propio del cereal, acompañado del gusto persistente fruto de la fermentación, una nota que al comienzo puede identificarse como salobre mas que de todos modos debe ver con la existencia de ácido láctico, un regusto satisfactorio que alienta a comer otro pedazo.

Un pan más rústico, quizás con algo de centeno, va a tener un perfil aromático más fuerte, un gusto aún más duradero y probablemente una presencia de pequeñas notas de ácido acético propias de la fermentación en ámbito ácido que necesita el centeno.

Panes y sabores de todo el mundo

En verdad, muchas veces los deseos de zonas enteras (como la marcada acidez de los panes de centeno del norte de Europa o bien la espesa miga de los panes castellanos) charlan no ahora solo de puras opciones, sino más bien de resoluciones halladas por los panaderos durante generaciones para conseguir el más destacable producto dadas unas condiciones concretas (cereales particulares, situaciones climáticas o bien prácticas, etc.).

El simple ademán de combinar harina con agua y después hornear la masa fué repetido ya hace milenios por gentes en sitios dispares del planeta; ahora sean humildes tortas cocidas sobre residuos, crocantes hogazas o bien piezas dulces cargadas con los aromas más deliciosos.

Desde hace tiempo, y a nivel mundial, generaciones de panaderos llegaron a resoluciones distintas para realizar los diferentes panes. El hombre pasó de comer pan ácimo (sin fermentar) a comer pan leudado, esponjoso, fácil de masticar y con el gusto y aroma que la fermentación le otorga a la masa: un pan tan sabroso como digestivo.

Cuando se inocula la levadura (los franceses emplean el hermoso verbo “ensemencer”, cultivar, familiar del español inseminar) empieza el desarrollo de fermentación, que seguidor el pan con dióxido de carbono (que va a quedar atrapado en los alveolos de la miga) y alcohol (que se evaporará en el horno).

El buen pan requiere tiempo

Sin embargo, a fin de que la magia del pan ocurra, a fin de que se creen el perfume, el gusto, la corteza y la textura que acostumbramos a asociar con un óptimo pan, es requisito aceptar que las bacterias tengan tiempo de poblar la masa y obsequiarnos sus aromas: el despacio ácido láctico que hay en el fondo de un óptimo panettone o bien el pronunciado gusto acético de un pan de centeno del norte de Europa, o bien la mezcla de los dos que se proporciona en una baguette bien llevada a cabo.

Entre medio de estos extremos, el arte del panadero crea con su base de harina y agua las diferencias frecuentemente sutiles y la sin limites gama de matices y sabores. Lamentablemente, hoy en día el empleo abusivo de mejorantes y aditivos, y fundamentalmente de levadura (y por esto un tiempo de fermentación muy corto) genera panes en los que cuesta detectar las peculiaridades propias del pan (aroma, gusto, textura, corteza) y que tienen una duración a veces llamativamente corta.

Viejos cereales para nuevos panes

Para realizar su tarea de “crianza” del pan, el panadero trabaja con la harina como ingrediente primordial. De la calidad y diversidad de esta va a depender el éxito del resultado final.

Hoy no es extraño hallar en las panaderías considerable suma de nombres de cereales y también elementos que algunas veces, fruto de la tendencia, o bien debido al desconocimiento del público, desarrollan más confusión que información.

  • Espelta o bien escanda es un término polisémico. En España se utiliza para referirse comunmente a dos especies del mismo género, el Triticum. Por una parte, está la Triticum aestivum, ssp. spelta (escanda más grande; o bien fisgonea, en Asturias, tierra con extendida tradición en su cultivo), relacionada de manera directa con el trigo de pan más habitual en nuestro ámbito (de interior blanco y harinoso). Por otro lado, está la Triticum dicoccum (escanda menor; o bien povía, en Asturias), una clase más anticuada, vinculada con el trigo duro. En todo caso, estos granos proponen un valor sobre nutrición alto y en ciertos casos son mejor tolerados por varias personas a quienes ciertas variedades de trigo de hoy les resultan bien difíciles de digerir.
  • Kamut es el nombre comercial (y marca registrada) que recibe el Triticum turgidum ssp.turanicum, otro familiar del trigo duro (el que usamos generalmente para llevar a cabo pasta). Es un cereal con un grano grande, de aspecto vítreo y dorado, que genera una harina arenisca, granulada y con un gusto dulzón característico y una cantidad apreciable de proteínas y minerales.
  • Einkorn o bien farro,Triticum monococcum, pertence a las especies más viejas de trigo, un grano de pequeño tamaño y riquísimo en lípidos y minerales. Del mismo modo que la espelta, el cultivo de farro rinde una producción bastante menor que la del trigo común, hecho que ha animado que cereales atrayentes desde el criterio sobre nutrición y dotados de enormes peculiaridades organolépticas hayan ido cayendo en desuso, algunas veces reemplazados por variedades que dan enormes desempeños por hectárea y en las que no priman puntos fundamentales para un óptimo pan, como el gusto.

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El pan más saludable

El pan está rico, acompaña a algún otro alimento, mas ¿cuál es el más saludable? En la mayoría de los casos, si se busca un pan saludable, va a haber que apostar por panes terminados que además tengan un más grande poder satisfactorio y resulten más saludables: es decir, que en un mismo peso nos den más nutrientes.

Por una parte, alcanza con fijarse en el cereal. En el momento en que consumimos un pan blanco hablamos de un producto al que se ha privado de una parte de sus peculiaridades alimenticias más destacables (como el aporte de fibra, minerales y vitaminas, del que se desprovee a la harina en el momento en que se tamiza en la molienda y se le quita el salvado y el germen).

Esa es una de las razones por las cuales es conveniente integrar más productos integrales a nuestra dieta; no ahora solo por el aporte de fibra, sino más bien por ofrecernos un alimento más terminado en todos y cada uno de los sentidos. Un pan integral tiene un índice glucémico más bajo que uno blanco hecho con harina refinada, lo que significa que el comburente que provee a nuestro cuerpo nos va a durar más rato y no va a tener avatares.

Sin embargo, la harina integral es un arma de doble filo, ahora que tiene dentro ácido fítico, que mengua la absorción de determinados minerales del grano terminado. La solución es simple: decantarse por panes de extendida fermentación, levados con masa madre natural, que por medio de la existencia de lactobacilos alcanzan una actividad enzimática que impide la acción del ácido fítico. De ahí que es sustancial buscar panes integrales de fermentación lenta, comunmente reconocibles por una acidez más marcada.

¿Engorda el pan?

El pan no es un alimento más. En nuestra cultura se habla ya hace siglos de “el alimento”. Está sepultado en el sustrato más profundo de nuestra identidad gastronómica y hace aparición no como acompañamiento sino más bien como plato primordial en los recetarios más viejos. Lamentablemente, ya hace cierto tiempo al pan le acompaña el estigma de ser un alimento que engorda.

Un fácil vistazo a la composición del pan clásico destapa que es un alimento magro, con una cantidad mínima de grasa y que, por contra, contribuye hidratos de carbono de los catalogados “pausados” y forma una fuente de vitaminas y fibra, más que nada en productos que integran algo de harina integral.

A los datos alimenticias del pan se une un hecho irrefutable: el consumo de pan en España pasó de 134 kg por persona y año en 1964 a unos 45 kg hoy en día, de forma simultanea que los escenarios de obesidad ascendían, especialmente la obesidad infantil, hasta situarse en los primeros puestos de Europa.

De forma paralela, el porcentaje de gasto en nutrición de pan y farináceos ha caído al mismo ritmo incesante al que ascendía el gasto en carne y productos lácteos. Dados estos datos resulta obvio que la historia de leyenda negra del pan se derrumba y es requisito revisarla con una exclusiva mirada, como lo hacen varios nutricionistas que en regímenes de adelgazamiento sostienen un consumo de pan razonable (que se ve asegurar el éxito en el rastreo de la dieta) con un modo de vida menos sedentario.

Mitos y falsas opiniones sobre el pan

Al lado del mito de que el pan engorda, hay toda una secuencia de ideas extendidas que tienen poco de determinadas, y que en algunas ocasiones son completamente erradas.

  • El pan ardiente sabe delicioso. Por una parte, la mejor forma de ver las peculiaridades organolépticas del pan es en frío. En ardiente el pan da alcohol y ácidos residuales del horneado, mas no se tienen la posibilidad de ver de manera correcta sus matices, ahora que habitualmente no está acabado de cocer hasta pasados unos minutos y enfriada la parte. Lo mismo hacemos en el momento en que sacamos un queso de el frigorífico a fin de que se temple o bien tomamos diferentes vinos a diferentes temperaturas.Según las indagaciones de Innopan (sustancial centro de difusión tecnológica del pan) el instante óptimo para ver sus peculiaridades estaría entre 8 y 10 horas tras el horneado para un pan común. Un pan 100% centeno requiere más y una barra fina algo menos, por su naturaleza y formato. Por otro lado, el pan ardiente no “fermenta en la tripa” ahora que al escapar del horno está a 100º C, temperatura a la que no subsisten las diastasas que lo han fermentado.
  • El pan de antes era mejor. Antes había buen pan mas además había bastante mal pan. En verdad, el recuerdo actúa como mejorante natural de los panes de otrora, de la misma manera que lo realiza el que a lo largo de periodos de apetito y escasez se ensalzasen las virtudes de determinados productos. Hoy en día un panadero tiene en sus manos los elementos, la tecnología y la información para llevar a cabo un pan tan bueno como haya sido viable durante la crónica de la panadería.
  • Congelar el pan lo estropea. El hecho de congelar el pan no lo transforma en un mal pan; el inconveniente viene en el momento en que ahora es malo antes de la congelación. Un caso de muestra claro de que el buen pan se puede congelar es el del panadero Xevi Ramon y su panadería Triticum de Cabrera de Mar (Barna), que transporta años poniendo el pan en la mesa de los especiales sitios de comidas de España. Varios de los más indispensables santuarios de la gastronomía, con dos y tres estrellas Michelin, proponen a sus usuarios enormes panes. ¿Su misterio? Congelar un pan increíble hecho con buenas harinas, masa madre natural, largas fermentaciones y un óptimo horneado.

Receta para realizar tu pan básico

Un pan simple resulta fácil de llevar a cabo en el hogar, no es necesario equipamiento particular. Alcanza con combinar harina, agua, levadura y sal, y con dejar que la masa se vaya hinchando mientras que se transforma en un pan esponjoso y aromático.

Elementos:

  • 500 g de harina panificable.
  • 320 g de agua.
  • 5 g de levadura (o bien 1,5 g de levadura seca de panadería).
  • 10 g de sal.

Elaboración:

  1. Combinar todos lo elementos.
  2. Amasa hasta conseguir una masa lisa y fina.
  3. Deja que la masa repose unas 3 horas.
  4. Dale forma de hogaza y se pone a descansar en un paño rebozado de harina hasta el momento en que haya doblado su volumen.
  5. (algo más de 2 horas).
  6. Se enhorna 45-50 minutos a horno fuerte al comienzo (240º C) y despacio en el final (200º C).