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Los Riesgos De Los Alimentos Ahumados Y Asados (9 Preguntas Y Respuestas)

Originariamente, la práctica de ahumar los comestibles respondía a una necesidad de conservación de los productos caducos. Se aprovechaban las caracteristicas asépticas del humo, el calor y la desecación sobre el alimento para hacer más difícil la viabilidad de especies microbianas.

Otra alternativa culinaria habitual es el asado a la brasa, en el que los comestibles se someten a la acción de una fuente de calor directa, sin utensilios ni elementos intermedios, salvo, claro está, la infaltante parrilla. Este es, con toda seguridad, el sistema de cocción más obsoleto.

Tanto los comestibles ahumados como los asados a la brasa muestran unos compuestos catalogados hidrocarburos aromatizados Policíclicos (HAP), con potenciales efectos negativos sobre la salud. Se forman a lo largo de la combustión incompleta del carbón, los aceites, los gases, la madera, los restos familiares y, generalmente, substancias de origen orgánico.

La tasa de capacitación de los HAP es dependiente de las condiciones de la combustión. Si crea bastante humo negro va a dar sitio a una más grande proporción de HAP por masa de producto.

Hay más de cien géneros de HAP mas únicamente una veintena fueron determinados como peligrosos para la salud. Determinados son cancerígenos.

1. ¿Qué son los benzopirenos?

Los benzopirenos son un conjunto de substancias derivadas del benceno y están en el conjunto de los HAP. El primordial es el alfabenzopireno, que se usa como marcador de exposición. Una vez en el organismo, padece una bioactivación y se transforma en un tóxico con la capacidad de modificar el ADN celular.

2. ¿Cómo se metabolizan?

Más allá de que la mayor parte de agencias de seguridad alimenticia resaltan que el peligro es bajo para la salud humana, sí establecen sugerencias para evadir un consumo prominente y continuado de HAP.

Sin embargo, hay que tomar en cuenta que el organismo tiene mecanismos para evadir la acumulación de estas substancias: la mayor parte de son eliminados a los pocos días de su absorción, más que nada por la orina y las heces.

Además, en nuestra dieta hay comestibles que aportan substancias con aptitud anticancerígena, por lo cual una nutrición diferente y balanceada decrece el daño que logre provocar algún tóxico. Si, además, no se fuma, se dismuyen bastante los efectos negativos de los HAP.

3. ¿Cómo afectan a la salud los HAP?

Se considera a los HAP potenciales agentes cancerígenos. Además tienen la posibilidad de perjudicar a los sistemas inmunitario y cardiovascular. Los peligros evaluados desde la ingesta de comestibles son bajos, salvo si se consumen en demasía, mas en un caso así además influye que la dieta tiende a ser poco diferente. Sobran en el café, carnes a la plancha, frutos secos torrados y pescados ahumados.

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4. ¿Por qué razón se ahúman determinados comestibles?

Hoy en dia, el régimen por ahumado buscaotorgar al alimento una distingue de gusto, aroma y color. Hay controles legales sobre el género de humo y las técnicas de aplicación.

5. ¿Resulta conveniente moderar su consumo?

Estudios con animales demostraron el efecto carcinogénico de determinados compuestos que se generan a lo largo del ahumado. Más allá de que los riesgos para la salud humana son dudosos, se han predeterminado límites máximos de HAP en los comestibles que se comercializan y se sugiere un consumo moderado.

6. ¿Qué afirma la presente normativa sanitaria?

La reglamentación sanitaria establece la prohibición de usar para el ahumado maderas resinosas (a salvedad del abeto) y otros comburentes que tengan la posibilidad de implicar un depósito final de hollín o bien materiales de desecho en el alimento, o substancias tóxicas que tengan la posibilidad de desprenderse de su combustión.

7. ¿Qué sucede al asar a la brasa?

Se alcanzan temperaturas muy altas en el alimento, lo que crea cambios estructurales y reacciones químicas. La combustión de la madera o bien el carbón crea HAPs que tienen la posibilidad de contaminar el alimento. Las carnes muy hechas o bien cocinadas a la brasa muestran escenarios más superiores que con cocciones más suaves.

Para bajar la capacitación de las substancias HAP es aconsejable no cocinar los comestibles en demasía y achicar el tiempo de parrilla. Es conveniente, de igual modo, evadir el goteo de las grasas animales sobre las brasas y negar o bien sacar las partes carbonizadas por las altas temperaturas.

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8. ¿Es preferible asar con carbón vegetal?

El comburente correcto es el carbón vegetal, ahora que facilita conseguir una base de calor bastante sin llamas. Es primordial la distancia entre el lecho de brasas y el alimento cocinado, lo que paralelamente está condicionado por el espesor de la parte. Lo deseable es poder una buena cocción sin carbonizar la área.

9. ¿Hay otras fuentes de hidrocarburos policíclicos aromatizados?

Aparte de los proveniente de la naturaleza, los HAP se forman a lo largo de la combustión incompleta del petróleo y sus derivados, y a lo largo de la combustión de materia orgánica (carbón, madera, tabaco o bien vegetación generalmente). De este modo ya que, generan HAP los aeroplanos, vehículos, navíos, ciertas industrias y las calefacciones familiares.