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“Los Alimentos Ultraprocesados Nos Enferman”

Anthony Fardet es estudioso del Centro Nacional Francés de Investigación Agrícolay entre los científicos más predominantes en nutrición humana. Se autodefine como ecologista y un estudioso de corazón de la nutrición humana. De ahí que no ha dudado en enseñar al Parlamento francés proposiciones para hacer mejor la nutrición y transformarlas en ley.

Escribió el libro Mangeons vrai(Comamos auténtico), en el que alarma sobre los comestibles ultraprocesados y donde ofrece un cambio de pensamiento: beneficiar los productos vegetales sobre los animales en una proporción calórica de 85 en frente de 15% que integre la diversidad, lo orgánico y lo local.

El Gobierno no adivina en su plan contra los ultraprocesados

—¿Por qué razón no le agradan los comestibles ultraprocesados?

—Esa comida (pizzas, bollería, fiambre, cereales…) imita a los comestibles naturales y algunas texturas para alentar funcionalidades sensoriales. La industria crea comestibles agradables nada saludables que promueven la adicción. Tiene malos frutos porque descompone en demasía los elementos de los comestibles naturales para hacer infinitas composiciones, sometiéndolos a un ultraprocesado que los desnaturaliza.

—¿Qué es lo más perverso de ?

—Hasta 1800 el desarrollo industrial no rompía el alimento, no lo segmentaba. Agregaba sal o bien aceite para llevar a cabo conservas. Mas hoy lo descomponemos, lo rompemos, lo extrusionamos, lo sometemos a un nivel técnico jamás antes popular.

Mi deseo sería presenciar y ser parte de esa quinta transición que es regresar a la no transformación, a lo clásico, porque eso sí aportaría salud. No soy antiindustrial ni antiprocesamiento, porque determinados comestibles de este modo cumplen su tarea, mas hay que ubicar estos procesos en su sitio correcto. No tienen que sospechar más del 15% cada día de la energía consumida.

—Y en este momento vienen los comestibles con nanopartículas…

—Con las nanopartículas vamos a ser practicantes de brujo y vamos a entrar en un lote peligrosísimo. La industria una parte del inicio de que si no puedes mostrar que es insano, se puede sacar el producto al mercado. Mas hay que llevar a cabo lo opuesto, mostrar antes que es sano, como considera el inicio de precaución.

—Hace poco hizo numerosas proposiciones al Parlamento francés para cambiar la nutrición…

—Sí, mas todavía no entendemos si van a finalizar siendo una ley. Por ahora han recibido beneficiar a los comestibles saludables de manera que toda la población, incluyendo los más desfavorecidos, tengan ingreso a , para lo que decidieron proporcionarles cupones para adquirirlos.

—No está mal…

—Además han recibido la enseñanza de la nutrición holística en las academias desde los tres años, y achicar los más de 340 aditivos admitidos en nuestros días para los productos ultratransformados a 48, como en la agricultura ecológica. Y además que estos comestibles estén más tasados y paguen más impuestos.

—¿Qué más proyectos tiene?

—Deseo contribuir a mudar el planeta y pienso que la manera de iniciar a llevarlo a cabo es con la nutrición. Hay gente interesada que desea ayudar conmigo no solo en Francia, además en América latina.

—¿Por qué razón es tan considerable?

—Si cambias la nutrición, cambias el resto porque la manera de nutrirnos hace “clic” con todo cuanto viene detrás. Además es una manera natural de seguir hacia el cambio de pensamiento. Si lo haces apuntando altísimo, produces un sentimiento en contra. Mas me agradaría mejorarla sin demagogias, pasando a la acción.

—¿Cuándo comenzaron a marcar la diferencia los ultraprocesados?

—La ultratransformación apareció desde 1980 con comestibles agradables que se generan de forma industrial y universal para abaratar su coste, lo que da sitio a patologías crónicas que antes no habíamos tenido. Esta transformación es muy dañina porque no está pensada a dar de comer a la población sino más bien a conseguir dinero.

El criterio científico de “ultraprocesado” lo definió en 2009 Carlos Monteiro, estudioso de epidemiología de la nutrición y la salud de la Facultad de São Paulo (Brasil). Frente al incontenible incremento de epidemias como la obesidad y diabetes tipo 2, era sustancial distinguir entre procesados y ultraprocesados porque marcan la transición de comestibles “reales” a “falsos”.

Todos y cada uno de los procesados no son dañinos, mas distinguirlos de los ultraprocesados resulta fundamental. En Brasil se creó la clasificación NOVA que categoriza los comestibles en función de su nivel de procesamiento.

—¿Qué apps tiene?

—Los ultraprocesados comunmente tienen dentro superiores proporciones de grasas sobresaturadas, azúcares y sal, y menos fibra, vitaminas y otros micronutrientes. De ahí que la FAO, Reino Unido, EE. UU., Canadá, Chile, Suecia y Novedosa Zelanda emplean NOVA para considerar la asociación entre el consumo de ultraprocesados con la obesidad, el encontronazo del azúcar añadido en estos productos o bien la viable reducción del peligro de anomalías de la salud cardiovasculares.

— fue pionero en Francia en reforzar en lo que llama “matriz de los comestibles”…

—Sí. Está relacionado con la biodisponibilidad de los nutrientes, la salivación, la producción de hormonas, el índice glucémico, la saciedad y el tránsito intestinal. fui el primero además en todo el mundo en relacionar el efecto saludable del alimento con el efecto matriz y su composición. Porque la salud no la garantizan los nutrientes (lípidos, hidratos de carbono…) fuera de su composición, sino más bien la matriz, el todo, y es ahí donde debe darse el enorme cambio.

—Puede cerrar el criterio…

—En el momento en que hablo de matriz refiriéndome a una manzana es en el momento en que me la como entera, mas si hago una compota con , la matriz ahora comienza a desestructurarse o bien a estar un tanto rota, y si me hago un jugo con ahora desaparece la matriz. Lo mismo pasa entre una almendra entera o bien tostada. Dos comestibles de exactamente la misma composición con matrices distintas no van a tener exactamente el mismo efecto en la salud ni en el metabolismo.

En el momento en que rompo la matriz, cambia la biodisponibilidad donde se marchan liberando los nutrientes. Por consiguiente, la manera en la que procesamos el alimento establece su valor.

—¿La matriz está relacionada a nuestra evolución?

—Nuestro cuerpo está listo para masticar. Esta matriz es la más correcta porque en el momento en que masticas y salivas estimulas la saciedad. Y simultáneamente es la matriz que tu cuerpo tiene lista por la evolución para absorber los nutrientes. Mas en el momento en que la industria cambia la matriz original del alimento, perdemos nutrientes.

—En su libro encomia el trigo como superalimento por sus 34 elementos. Mas este cereal se desplaza en un lote movedizo a raíz del gluten…

—El hombre coevoluciona con los comestibles que le contribuye la naturaleza, de ahí que no pienso que el inconveniente sea consumir ningún alimento si lo tomamos en su matriz original, así como procede de la naturaleza.

En la evolución del Paleolítico al Neolítico nos hemos habituados a los cereales mas no a los ultraprocesados. Indudablemente la sensibilidad al gluten está muy relacionada con que el trigo que usamos está muy procesado. Son granos modernos y hacemos moliendas industriales con para hacer productos con levadura y aditivos en lugar de masa madre. Mas o sea todavía una hipótesis que no se pudo mostrar totalmente.

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¿Son buenos los comestibles ecológicos ultraprocesados?

Anthony Fardet asegura en un instante de la entrevista que los comestibles ecológicos acostumbran contener menos elementos y aditivos, mas en el momento en que son ultraprocesados “perdieron su ética y sus virtudes con relación a la salud”. Únicamente sostienen el valor añadido del respeto a la producción sostenible porque no emplean pesticidas sintéticos ni fertilizantes.

Añade que los veganos, en el momento en que comen comestibles ultraprocesados, como la soja texturizada o bien el bacon vegano, tienen exactamente el mismo compromiso de anomalías de la salud crónicas que algún otra persona que no protege su dieta.