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Las Otras Harinas Sin Gluten: Color Y Sabor Diferentes

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Revela elecciones

Ana Montes

17 de septiembre de 2020 · 15:15

Las novedosas harinas de semillas, raíces, frutas y hortalizas aceptan realizar masas gluten free, menos calóricas y libres de aditivos. ¿Te atreves?

La familia de las harinas sin gluten ahora no se restringe a los cereales “sin” y las legumbres. En este momento se consiguen harinas de semillas, raíces, frutas y hortalizas porque ha incrementado la demanda de productos que no tengan esta clase de proteína, y que además sean saludables y aporten gusto.

Además de los celiacos (el 1% de la población, mas con un aumento anual del 15%), los sensibles al gluten (10%) y los alérgicos al trigo, se unen al gluten free esos que prosiguen una dieta terapéutica que lo excluye, como la cetogénica, la anticándida, la anticáncer o bien la dieta para patología de Crohn.

Y sus acompañantes que, en el momento en que distribuyen menú, desean preparaciones con calidad y imaginación.

Harinas sin gluten, mejor naturales y sin aditivos

Remover el gluten de la dieta contribuye confort a quienes padecían síntomas de intolerancia, como diarrea, falta de concentración, mal abdominal, hinchazón, estreñimiento o bien fatiga. Mas inclusive personas que no tienen enormes afecciones aseguran que se sienten mejor tras renunciar al gluten.

Además las que prosiguen una dieta para adelgazar tienen la posibilidad de elegir harinas menos calóricas que las de los cereales con gluten (trigo, centeno, espelta, kamut, avena y cebada).

Dieta sin gluten: si la haces, hazla bien

Precaución con los aditivos de ciertas harinas sin gluten

Las harinas de mijo, maíz, trigo sarraceno (alforfón), amaranto, quinoa, arroz, soja, teff o bien yuca están libres de gluten. Mas en las panificaciones acostumbran acompañarse de almidones y aditivos químicos.

Para la gente que padecen nosologías gastrointestinales socias, como intestino permeable o bien inflamación intestinal, estos almidones y aditivos suponen una alguna amenaza.

Entre otras cosas, a las harinas sin gluten se les frecuenta añadir goma xantana, un polisacárido que fermenta en el intestino y genera gases y distensión abdominal.

Los pesticidas y otros aditivos, presentes en las harinas no ecológicas, además generan efectos indeseables.

Muchas configuraciones más naturales

Mas nos encontramos de suerte. De chotea, de plátano macho o bien mango, de remolacha o bien de cáscara de la fruta de la pasión. Mas además de col rizada, de semilla de uva, hoja de zanahoria, arrurruz o bien ñame.

Cada vez son más las harinas que llaman a nuestra puerta para entremezclarse con las que ahora conocemos, aportando matices, toques de gusto y características saludables añadidas.

Ciertas de estas moliendas exóticas nacen desde el “aprovechamiento alimenticio”, un criterio relacionado con la dieta sostenible.

Desayunos exprés con sobras: saludables ¡y entretenidos!

Busca ofrecer novedosas ocasiones a piezas que incumplen con los estándares estéticos comerciales –como las frutas y hortalizas que se desechan porque son pequeñas o bien tienen formas “feas”– o bien a unas partes de los vegetales que comunmente no se usan, mas que tienen enormes caracteristicas gastronómicas y alimenticias.

¿Cuántos huesos de aguacate has tirado a la basura? Ya que con podrías haber elaborado masas con más gusto y más caracteristicas.

Cacao y café en… harina

La cáscara de la drupa roja que tiene dentro el grano de café además se puede transformar en harina. Al explotar este producto se soluciona el inconveniente de las toneladas de cerezas de café que son vertidas en los países cafeteros.

Es una harina rica en nutrientes, con gusto cítrico, que en 2015 comenzó a colarse en recetas dulces y salobres de diferentes establecimientos estadounidense. Tiene cafeína, mas muy menos que un tazón de café.

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Otra harina es la de la cáscara de la semilla del cacao, usada comunmente en Perú tras el parto para desinflamar a la madre y ocasionar la subida de leche, y que en este momento se utiliza como ingrediente gastronómico.

El arrurruz cuenta de todas formas con una extendida tradición medicinal y culinaria: es antidiarreico y puede sustituir a la maicena. ¡Termina de abrirse un sendero para recobrar y comprender mejor una cantidad enorme de comestibles!

Harinas de frutas, con poderes antioxidantes

Todos estos sabores nos llegan como agua de mayo, ahora que el creciente público vegano además demanda nuevos productos. Como las harinas de frutas, muy apreciadas porque, en las preparaciones, retienen el agua y la grasa.

Para poner un caso de muestra, un nuevo producto es la pasta desarrollada por la Facultad de Brasilia con la habitual harina de plátano macho, muy arraigada en Brasil, que fue un éxito desde su publicación.

Que proceden de Perú, Brasil o bien Venezuela, y ciertas de Asia, estas novedosas harinasademás vienen cargadas de poderes antioxidantes –entre otras cosas la harina de cáscara y de semilla de mango–, medicinales –la de plátano verde–, o bien diuréticos –la de berenjena–.

Muchas triunfan como suplementos funcionales dentro y fuera de la cocina, ya que son genuinos superalimentos.

No solo se usa para panificar, sino enriquecen revueltos, helados, youghourts y smoothies, porque además se desarrollan con prensado en frío, y este desarrollo garantiza la conservación de sus nutrientes y las hace aún superiores de gusto.

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Marluce Copati, vanguardista en España

Entre las chefs vanguardistas en la panificación con harinas de frutas, raíces y hortalizas es la brasileira Marluce Copati, maestra en la reconocida escuela-taller Alambique, de La capital española, que formó además a numerosos chefs peruanos.

Marluce Copati es apasionado del desperdicio cero. Comenzó misma a “deshidratar hojas de hortalizas, tubérculos, raíces, verduras y frutas, hasta su cáscara, para no tirar a la basura lo que ahora sabía que tenía un aporte sobre nutrición particular”, nos comenta.

Transformó su cocina en un pequeño laboratorio hasta el momento en que en un viaje a Brasil halló una marca que hacía este trabajo.

Hoy la búsqueda de Marluce radica en afinar al límite las recetas y obtener todas y cada una de las opciones que dan estas harinas. Asegura que los desenlaces en panes, bizcochos y pastas sin gluten son expepcionales, y hasta más gustosos que los que tienen dentro gluten.

Galletas sin gluten, ¡hazlas en el hogar!

Más allá de su novedad, piensa que tienen la posibilidad de ser un buen complemento de especialidades habituales como el roscón o bien sustitutos de elementos arraigados como el pimiento, la cebolla o bien el ajo.

A partir de setas y otros desecados

Además en España se hacen moliendas poco comunes, como las de setas desecadas.

Entre las de setas desecadas, las de rebozuelo y trompeta amarilla se dividen el gusto con las de perrochico, senderilla, colmenilla o bien la oronja. ¡Y ahora conocemos el potencial inmunitario de las setas, por medio de sus polisacáridos!

Supersetas: sus antioxidantes sorprenden a los científicos

Fuera de los shoppings, varios chefs eligen por realizar sus harinas, como hace el chef Miguel Ángel Cruz, de La botica de Matapozuelos (Valladolid), con piñas verdes secas que mezcla con trigo autóctono recuperado Saraboya para un bizcocho de gusto a cítricos y a la resina que contribuye el pino.

Otros chefs estudiosos desarrollan las suyas, como el chef Iván Domínguez (Alborada, A Coruña), con faba seca de Lourenzá, o bien Óscar García (Baluarte, Soria), que consigue una harina de tomates desecados y trozados en la Thermomix para hornear bizcochos salobres.

Las harinas destacables se tienen la posibilidad de llevar a cabo en el hogar

Tenemos la posibilidad de presenciar y hacer nuestras harinas (las más exóticas no se venden o bien no están fácilmente en este país).

Solo hay que deshidratarlos productos que creamos que más nos logren dar sensorial y nutricionalmente. Por poder, tenemos la posibilidad de deshidratar prácticamente algún alimento para después molerlo (en un molinillo de café o bien de cereales).

Un candidato podría ser el grelo gallego, con el que podríamos emular la habitual harina de col brasileira.

Otra oportunidad son las harinas desarrolladas desde diferentes arroces mediterráneos como el Sénia, muy absorbente y semejante a los glutinosos, comunes en Asia.

Al remover el agua se incrementa la concentración de nutrientes y se multiplican los efectos ventajosos sobre la salud. Además se impide que se desarrollen microorganismos.

Pan crudivegano sin horno ni levadura

Las técnicas más primitivas se fundamentan en dejar que el alimento se seque al sol o bien a la sombra. En nuestros días tenemos la posibilidad de usar deshidratadores que no sobrepasan los 45°C para no eliminar nutrientes o bien recurrir al horneado a la menor temperatura viable.

Cómo se usan estas harinas

  • Se emplean en des pequeñas: entre el 10% y el 20% del total de la masa.
  • Tienen la posibilidad de emplearse para llevar a cabo masas madre como con las harinas de cereales.
  • Escoge el mix de harinas sin gluten con el que las desees combinar y ¡experimenta!

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