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Las Lectinas De Legumbres Y Cereales No Tienen La Culpa De Todo

En el planeta de la nutrición se suceden las novedades buenas, malas y contradictorias hasta el punto de que resulta bien difícil entender a qué atenerse.

Entre las últimas bombas hace aparición en el libro del doctor Steven R. Gundry, La paradoja vegetal(Ed. Edaf), donde “revela” una exclusiva familia de teóricos contrincantes de la salud en los comestibles que tenemos en cuenta más sanos.

Según este cirujano y ex- catedrático de la Facultad de Loma Linda, el sobrepeso, las patologías autoinmunes y, en verdad, la mayor parte de anomalías de la salud, serían ocasionados por los comestibles vegetales que tienen dentro unas substancias llamadas lectinas.

La intolerancia y la sensibilidad al gluten sería solo la punta del iceberg de un inconveniente considerablemente mayor. El gluten es una lectina, mas hay otras miles agazapadas en varios comestibles vegetales.

Están más que nada en cereales, legumbres y patatas, y además en varias frutas, verduras y frutos secos. Por consiguiente, si verdaderamente son un inconveniente, nos encontramos frente a una malísima novedad para la gente que prosiguen una dieta de base vegetal.

Gundry enseña que la función de las lectinas en las plantas es defenderlas de los animales que se las comen. Y también igual que sientan mal –o bien muy mal– a los animales, generarían efectos negativos –o bien muy negativos– en la gente.

Parece ser, las lectinas –o bien ciertas lectinas– podrían sumarse a células de la mucosa intestinal y también entorpecer con la absorción de nutrientes, con la estabilidad de la microbiota y con la respuesta inmunitaria.

Las peores lectinas se hallarían en el trigo, el maíz, los productos lácteos con caseína tipo A1 (la mayor parte de la leche de vaca), la soja sin fermentar, los cacahuetes y los anacardos.

Gundry afirma que en su consulta pudo corroborar cómo el protocolo de evitación de las lectinas soluciona desde modificaciones inmunitarias, cardiacas, cáncer, deficiencias en el avance infantil y inconvenientes mentales graves hasta afecciones como calambres, escalofríos o bien entumecimiento.

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Las ciudades más sanas consumen más lectinas

En el libro da varios consejos que contrarían las presentes sugerencias. Afirma, entre otras muchas cosas, que es preferible el arroz blanco que el integral, que es conveniente consumir frutas y hortalizas sin piel, o bien que hay que tomarse el trabajo de remover las semillas de pimientos y tomates. Todo por culpa de las lectinas.

Que Gundry sea un reconocido cirujano y instructor le proporciona probabilidad frente los que leen, mas otros profesionales de referencia en nutrición no están en concordancia con que las lectinas sean las novedosas “malas” a evadir en la dieta.

El doctor Colin Campbell, creador de El estudio de China (Ed. Sirio), emérito de bioquímica sobre nutrición en la Unviersidad de Cornell, y defensor de la dieta fundamentalmente vegetal, no duda en calificar de fake news (“novedades falsas”, término muy popular en los USA del presidente Donald Trump) las declaraciones de Gundry.

Para Campbell, las visualizaciones de Gundry contrarían las patentizas epidemiológicas: las ciudades más expuestas a las lectinas son exactamente las que padecen menos obesidad, diabetes y trastornos inmunes; en cambio, la incidencia de estas patologías es más grande en los países occidentales con la dieta más pobre en lectinas.

Más datos: las comunidades más longevas se caracterizan por un consumo más grande de legumbres (que tienen lectinas) y centenares de estudios relacionan estos comestibles con una incidencia menor de diabetes, patología cardiaca, cáncer y sobrepeso.

Lo mismo pasa con los cereales integrales. Grundy sugiere evitarlos o bien achicar su consumo, no obstante los estudios los asocian a una protección en frente de una extensa diversidad de patologías crónicas.

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No hay suficientes estudios contra las lectinas

Campbell afirma que Grundy no solo no enseña estas contradicciones, sino tampoco contribuye estudios científicos de calidad (revisados por pares) a favor suyo. En verdad, refiere artículos que van en contra suya, como uno que asocia una ingesta menor de cereales integrales con una más grande presencia de bacterias indeseables en la microbiota intestinal.

El emérito revela en el libro de Gundry un óptimo número de imprecisiones y fallos –sobre las lectina y sobre otros varios temas alimenticias– y no duda en acusarlo de “desidia deliberada” o bien de “incompetencia impactante”.

Entonces, ¿por qué razón las lectinas han llamado la atención de Grundy? ¿Son completamente inocuas?

No son un descubrimiento reciente. Las lectinas se conocen ya hace más de 100 años y forman una familia extensa de macromoléculas proteicas, todas con caracteristicas y funcionalidades diferentes.

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Se desactivan con la humedad y el calor

Algunas lectinas que están en las legumbres son precisamente tóxicas y es algo conocido desde hace tiempo: de ahí que las remojamos y cocinamos, ya que con la humedad y la temperatura se descomponen, se asocian con hidratos de carbono y resultan inactivadas.

El doctor Michael Greger, creador de Comer para no fallecer (Ed. Paidós) etc libros, afirma que una noche de remojo elimina el 98% de las lectinas y el resto desaparecen con una cuarta parte de hora de cocción en agua. Si no se remojan, la cocción debe alargarse cuando menos una hora, que es la práctica recurrente.

Puedes preguntarte si posiblemente quede una pequeña cantidad y si esta puede ser tóxica. Según Greger, una pequeña dosis de las lectinas puede ser inclusive ventajosa.

Esta además es la opinión de David Jenkins, instructor de nutrición en la Facultad de Toronto: “que una substancia intervenga de alguna forma en la digestión no supone que sea mala en todos y cada uno de los puntos”. Es la situacion muy conocido de la fibra, que puede achicar la absorción del hierro, entre otras cosas, mas que es muy ventajosa para el buen estado de la microbiota intestinal.

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Ciertas lectinas podrían ser anticancerígenas

Hay estudios que prueban que las lectinas aíslan las células tumorales en el colon, impidiendo su multiplicación. Esta podría ser una de las razones por las cuales el consumo de legumbres se asocia con una incidencia menor de cánceres intestinales.

Un efecto anticancerígeno semejante podría asociarse a otras lectinas no tóxicas como las que están en las semillas del tomate. La interpretación de Michael Greger y David Jenkins es, por consiguiente, totalmente opuesta a la de Grundy.

Mas Greger cuenta en su favor con los centenares de estudios que asocian la dieta fundamentada en vegetales con un peligro menor de desarrollar algunos géneros de cáncer. A las lectinas podría corresponderles una parte de la “culpa” en este efecto bueno, con la fibra, los minerales, las vitaminas y los compuestos antioxidantes presentes en los comestibles vegetales.

Como conclusión, tenemos la posibilidad de asegurar que el libro La paradoja vegetal del doctor Grundy es una falsa alarma o bien, como proponen determinados malpensados –entre otras cosas, James Hamblin, periodista de The Atlantic– un razonamiento rebuscado para vender los suplementos que en teoría inactivan a estas “lectinas malas”.