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6 mitos de la cocina que siempre habías creído

Hay varias cosas que hacemos al cocinar que sencillamente aprendemos “porque de este modo se hizo siempre” y aplicamos de manera mecánica sin cuestionarnos si tiene alguna herramienta. ¿Tiene sentido “atemorizar” las legumbres? ¿Lloramos al recortar cebollas según el cuchillo que empleemos?

Con este artículo procuraré ofrecer sentido a ciertas prácticas más frecuentes.

1. Atemorizar las legumbres

Tras el remojo y un tiempo de cocción en la cazuela, se añade un chorro de agua fría para “atemorizar” las legumbres y proseguir con su cocción. ¿Se utiliza para algo?

La verdad es que no. Lo único que hace es extender el tiempo de cocción, ahora que lo hemos interrumpido y deberá regresar a hervir y continuar cociéndose.

Al remojar las legumbres y descartar ese agua por una parte las ablandamos y por otro suprimimos compuestos que nos generan flatulencias. Con la cocción las legumbres se ablandan en dependencia de la diversidad, el tiempo y la temperatura de cocción. Lo propio es que se hagan en la cazuela exprés a fuego retardado-medio tras iniciar a hervir.

Si cortamos la cocción bien retirándolo del fuego y agregando agua fría o bien dejando que se enfríen lo único que pasa es que debemos regresar a ponerlas a cocer a fin de que acaben de ablandarse, perdiendo un tiempo en el que ahora podrían estar hechas.

La dureza de la legumbre es dependiente además de su tamaño (no es semejante garbanzos que lentejas) y del tiempo que lleve guardada. Si llevan un largo tiempo o bien están caducadas posiblemente no se ablanden ni con una cocción muy prolongada. En un caso así es conveniente adquirir cada vez más y más frescas.

Cómo llevar a cabo un potaje de verduras especial

2. “Al cocinar las verduras se pierden los nutrientes”

Si al cocinar vegetales se quedaran sin nada útil para el organismo carecería de sentido cocinar.

La pérdida de nutrientes al cocinar es mínima y unos métodos de cocción son más eficaces que otros en el momento de preservarlos. Ten presente que, entre otras cosas, las vitaminas hidrosolubles tenderán a quedar en el agua de cocción (que si es un potaje o bien semejante nos lo vamos a comer además).

Al hervir algunos vegetales además se pierde una parte de la fibra y vitamina C, mas incrementa la biodisponibilidad de otros nutrientes (licopeno, carotenoides, etc) y suprimimos en parte nitratos, que no nos atraen.

Hay que aclarar además que las pérdidas de nutrientes al cocinar, aunque no sean para tirarse las manos a la cabeza, van a depender de numerosas cosas:

  • La proporción de agua en la cocción: el agua tiene un poder disolvente altísimo, de esta forma que a más agua, más pérdida puede generarse.
  • El tiempo de cocción: si cocemos los vegetales alén de enternecerlos claro que van a perder más nutrientes. Además van a perder color, textura y gusto.
  • El tamaño de los trozos: a más área en contacto con el agua, más fácil es que algunos nutrientes terminen saliendo y disolviéndose en .

¿Qué hacemos para achicar estas pérdidas de nutrientes?

Lo primero no estar preocupados bastante, si nuestra dieta es rica en vegetales, frutas y legumbres, no te va a faltar de nada.

Lo segundo, tomar en cuenta lo previo en el momento de hervir verduras y hortalizas, y escoger además otros métodos de cocción que retengan un tanto mejor los nutrientes: al vapor, en la cazuela a presión, horneado, salteado, etc.

3. Usar un cuchillo o bien otro al recortar cebollas para evadir plañir

La causa por la cual lloramos al recortar las cebollas es por su contenido en compuestos órgano-sulfurados que son volátiles y también hidrosolubles, de manera que al recortar la cebolla se dejan libre y al llegar a los ojos se intercalan con la lágrima, se descomponen por hidrólisis y se terminan transformando en ácido sulfuroso, que es muy molesto y nos genera picor, escozor y lagrimeo.

He leído y oído de todo para evadir este efecto: recortar las cebollas con un cuchillo particular, poner una candela al costado, ponerse media cebolla sobre la cabeza, rociarla con limón, congelarla, sacar la lengua mientras que cortas la cebolla, ponerte lentillas, prender el extractor de la cocina…

Ninguno de estos métodos sirve por lo antes comentado: los compuestos volátiles y también hidrosolubles.

Puede hacer mejor si la refrigeramos, lo que no garantiza totalmente que vaya a dejar caer menos de estos compuestos, y si la cortamos bajo el grifo, entre otras cosas si es solo para cortarla en mitades o bien en cuartos, no para picarla. La proporción de estos compuestos cambia según el género de cebolla, su punto de maduración y el tiempo que lleve guardada.

4. Almacenar el pan de molde en el frigorífico a fin de que no se ponga malo

La verdad es que no es recomendable. El enranciamiento del pan se genera por la cristalización de los almidones presentes en el pan, fundamentalmente en condiciones de humedad. En el frigorífico absorberá más humedad que fuera, de este modo que es preferible guardarlo en una panera clausurada lejos del sol, en un espacio fresco y seco.

Las bolsas de papel además aíslan muy y aceptan que el pan dure más, mas lo propio es comprar solo lo que hayamos ido a consumir.

En en el caso de que tu pan se ponga un tanto duro siempre puedes tostarlo a la sartén o bien en la tostadora unos minutos y volverá a ablandarse (al enfriarse volverá a estar duro de esta forma que úsalo veloz).

5. No lavar las setas y champiñones

El procedimiento clásico es, en vez de lavarlos, pasarles solo un cepillito despacio, ahora que son porosos y absorben agua.

Esta afirmación la verifiqué en mi casa. Solicité prestada una balanza de precisión y adquirí 2 kg de champiñones blancos aproximadamente del mismo tamaño. Pesar uno por uno y utilizar un procedimiento o bien otro para limpiarlos.

No había distingue de peso salvo por esos que aún tenían gotas de agua en la área (que pesaban de media 0,01 g más que secos). Oséa, no son una esponja y no absorben agua a raudales. Como conclusión: lava realmente bien siempre las setas y champiñones, igual que el resto de comestibles.

Visto que después, en la sartén, suelten líquidos, es por lo mismo que las verduras: su composición se estropea y deja salir el agua que tienen dentro. No es nada malo, mas si deseamos unos champiñones muy enteros debemos cortarlos lo menos viable y cocinarlos poco tiempo a la plancha o bien al grill.

6. Si te pasas de sal en un guiso o bien potaje, añade patata

Es muy común continuar oyendo este consejo, por otro lado no sirve de bastante. Las patatas no son esponjas que absorben selectivamente la sal o bien otros compuestos de nuestro guiso. Oséa, vamos a tener un guiso igualmente salobre mas con patatas.

La manera más óptima es diluir más esa sal, y para eso hay que añadir agua. Claro, en este momento vamos a tener un guiso más aguado, mas se va a poder comer. Una vez añadida bastante agua y removido y probado para corroborar el punto de sal, no dejes que reduzca el caldo o bien volveremos al punto inicial (menos agua, más concentración de sal).

Lo que sí puedes llevar a cabo es espesar el caldo con harina: disuelve 1 cucharada de harina integral de trigo en ½ vaso de agua, añádelo, remuévelo y deja que espese un tanto, a fuego retardado.

Añadir azúcar no es buenísima opción. Trabaja muy bien en el momento en que nos pasamos de ácidos, mas no tanto con la sal, nos puede quedar un guiso saladodulce muy desagradable.